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牡蠣食えば

牡蠣を食べたら書きます

真牡蠣 生2 蒸し2 / 『牡蠣礼讃』感想

近所の魚屋に殻付き牡蠣が売っていることがわかったので買ってきた。
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長崎産。

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殻は小ぶりながら、身は大きい。
生食可だったので、生で食べてみると、身はコリコリとしていて歯ごたえを強く感じる。
養殖されている海域によるものなのだろう、塩味が薄くあっさりしている。
また、牡蠣自体の味もどちらかといえば薄味で、旨みが少ない。この時期はすでに水温が上がってきている影響などがあるのだろうか。
先日長崎で大村湾九十九島の牡蠣をそれぞれ食べたが、いずれも加熱されたものだったので比較できないのが惜しい。
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4つ買ったうち2つは生で、2つは電子レンジで加熱して食べた。
電子レンジは加熱時間が長かったのか、鰓の部分がホタテのような味になってしまった。

しばらく魚屋を覗いて、また産地などが変わるようなことがあれば食べてみたい。


牡蠣礼讃 (文春新書)

牡蠣礼讃 (文春新書)

 先日、『牡蠣礼讃』という本を読んだ。著者の畠山重篤氏は宮城県気仙沼の牡蠣漁師・養殖業者であり、漁師でありながら植林活動を20年以上続けてきた人物でもあり、植林活動はやがてNPO法人「森は海の恋人」となって畠山氏は同法人の代表を務めている。また、文筆家としても牡蠣にまつわることや、海と森の自然環境保護に関する書籍などを多数出版している。

 本書は40年以上のキャリアを持つ牡蠣養殖業者の立場から、牡蠣の生態、養殖の仕方、日本における牡蠣養殖の歴史、海外の牡蠣事情、牡蠣殻の利用方法、牡蠣の美味しい食べ方など、牡蠣にまつわるあらゆることがエッセイ形式で綴られている。特に世界の牡蠣を求めてフランス、アメリカ西海岸、オーストラリア、中国などを巡る章は、日本で食べられている牡蠣は食べられる牡蠣全体から見ればごく一部の種類であることがわかるとともに、一方で日本から渡った牡蠣が海外で養殖されているなど牡蠣養殖の世界では古くから稚貝の輸出入や技術の研究などで繋がりがあることがわかり、大変読み応えのある紀行文となっている。
 なお2006年に出版されたものであるため、東日本大震災に関することは当然書かれていない。著者である畠山氏の経営する水山養殖場を含む宮城の養殖業者は津波により壊滅的な被害を受けた。しかし、水山養殖場は翌年には牡蠣の出荷を再開し、2013年には一般販売を再開するなど無事に復活を成し遂げた。復興に関することは2015年に出版された『牡蠣とトランク』に詳しく書かれていることと思う。

 本書を読みながら、日本で牡蠣が食べられることに感謝をしつつ、美味い牡蠣が食いたい。


2017年の牡蠣 計
生 22コ
焼き 11コ
蒸し 54コ
燻製 56コ
その他 14コ

築地 真牡蠣 生1 フライ4×3 & それどこ 真牡蠣 生11 焼き4 蒸し46 燻製56

その他 真牡蠣 生牡蠣


「それどこ」に寄稿した記事が公開になりました。一斗缶で取り寄せた牡蠣を食べています。御笑覧下さい。
全部1人で食べたのか的なコメントがありましたが一応2名で開催しました。



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これは真牡蠣です。デカい、濃い、美味い。


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これはカキフライ。
これもデカいのは、カキフライ1個につき牡蠣が3〜4個使われている「合体カキフライ」だからです。

何個の合体まで料理として成立するのか興味があります。


2017年の牡蠣 計
生 20コ
焼き 11コ
蒸し 52コ
燻製 56コ
その他 14コ

銀座 真牡蠣 生3 天ぷら2

真牡蠣 生牡蠣 その他

銀座と新橋の境界が曖昧な地帯に行きました。

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まあまあですが、値段相応です。
あん肝はうまかった。


2017年の牡蠣 計
生 8コ
焼き 7コ
蒸し 6コ
その他 2コ

長崎 真牡蠣 焼き7 蒸し6

真牡蠣 蒸し牡蠣 焼き牡蠣

長崎では新地中華街を中心に旧正月(春節)を祝う長崎ランタン祭りが開催されていました。
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まずは中華街の内部、普段は駐車場となっているスペースに設営された一際目を引くテントに入ります。
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これは蒸し牡蠣。500円
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ポン酢をかけて食う。
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これは九十九島の牡蠣。身は小ぶりながら美味。
この店はランタン祭り期間中だけの営業だそう。

次は湊公園から唐人屋敷跡に向かう坂道の途中にあったこちら。館内市場という建物の向かい側。

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カキタコ

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Googleストリートビューにはまだ別の建物が写っている。ここも仮設の店舗なのだろうか。奥の建物の外壁が塗り替えられているのがわかる。
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これは焼き牡蠣。大村湾産。500円
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店のすすめで、熱燗とザボン醤油をかけて食べる。
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うまい。

これは店内の様子です。
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2017年の牡蠣 計
生 5コ
焼き 7コ
蒸し 6コ

築地 真牡蠣 生3

真牡蠣 生牡蠣

2017年の築地にやってきました。
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ここにはかつて卸売市場が存在し、主に魚介類の取引が行われていましたがこの時代には既に豊洲に……あれ?なぜここに市場が?

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人間がそこらにいます。
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神もいます。

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これは茅の輪くぐりといって、輪をくぐります。
かつて、おみくじで凶を引いたら境内に結んでくることで厄祓いをしていましたが、現代ではSNSに写真をアップすることで同じ効果が得られると言われています。


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見覚えのある路地に入ってきました。

今日もいつもの食堂です。

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これは真牡蠣です。安定の旨さ。今日はレモンがありますね。日本酒と良く合う。
なぜでしょう、酒があります。

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これは北雪という佐渡の日本酒です。このお店ではいわゆる冷や、つまり常温での提供のようです。冷酒を飲みたい場合、300ml瓶の本醸造か、四合瓶での提供となるようです。

右に写っているのはアンコウの肝です。
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黄色いのは辛子酢味噌。
酒が進む。


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穴子と舞茸の天ぷらです。
穴子と舞茸の天ぷらを一緒に盛り付けると、どちらがどちらか見た目ではわからなくなるという発見がありました。
これもとにかく旨い。天ぷらにすることで蒸焼きのようになった舞茸と日本酒が最高。


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生ウニ。

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酒は新潟の峰乃白梅という純米吟醸です。
ウニが旨い。ウニが旨すぎてウニが乗っていた紫蘇だけでも旨い。

ごちそうさまでした。


昼でも夜と同じメニューで同じように飲めるのはありがたいお店です。定食を食べている人と飲んでいる人が同居する空間。
その分夜も昼もたぶん同じ価格だとは思いますが。たぶんというのはメニューに値段が書いていないからです。
値段が書いていないので仮に昼と夜で値段が違うとしても、きっと同じ原価率は取れているということなのでしょう。良いことです。客は美味いものを食べ、店は適正利益を得る。予想ですが。

値段は書いていないですが、びっくりするほど高くも安くもありません。参考までに隣に1人で来ている人はのどぐろの煮付け4500円を頼んでいました。


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かき


2017年の牡蠣 計
生 5コ

浦和 真牡蠣 生2

生牡蠣 真牡蠣

あけましておめでとうございます。
今年は(と書くと2017年のことみたいですがこの冬のことです)ノロウィルスが流行っているとかで、牡蠣の生食はできる限り避けるようになんて言われています。みなさんはできる限り避けていますか?

宮城県では一時期牡蠣の出荷を停止するなんてこともありましたね。
<宮城カキ>6海域ノロ陰性 出荷再開 | 河北新報オンラインニュース / ONLINE NEWS

一方twitterでは毎日のように牡蠣情報が流れています。


牡蠣を食べたら書くこのブログもそういうわけでしばらく間を空けていました。ああ牡蠣が食いたい。

おや、これはなんでしょうか?

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これは岩手県山田湾産の真牡蠣です。

身は小さめですが、貝らしい歯応えと磯の香りがあります。味は濃いほう。
北海道のクリーミーな牡蠣もいいですが、こういう硬派な牡蠣も美味しいですね。

2017年の牡蠣初めはこんな感じで。


ところで先日、こちらの記事で当ブログを紹介して頂きました。ありがとうございます。
「はてなブログ大賞2016」発表! はてなブロガーが“推しエントリー”を選出 - 週刊はてなブログ
来年は大賞をとれるように、今年も牡蠣を食べていきましょう。

2017年の牡蠣 計
生 2コ

築地 真牡蠣 生3

生牡蠣 真牡蠣

冬ですね。Google検索キーワードのトレンドによると、牡蠣の検索数は冬にピークを迎え夏に底を打つ、このサイクルを繰り返していることがわかります。

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きれいですね。


これはTwitter情報です。

「美味い牡蠣屋は絶対にレモンを出さない」


この真相を確かめるべく、さっそく取材班は築地へ飛んだ。


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この奥に昼から美味しい生牡蠣と日本酒を出してくれる食堂があるらしい。

酒もいいですが仕事が無になるのでここはミックス天ぷら定食1080円をいきましょう。
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天ぷらの中身は海老、穴子穴子、鱚、カボチャ、さつまいもです。
味噌汁にはあさりが入っています。これをたっぷりの白飯で食らう。
手前の小皿はなんという料理でしょうか。浅漬けにゲソを和えたもののようです。


ここで前回までのおさらいをしましょう。

(築地シリーズ)


レモンはありましたか?私はありました。


それでは今回を見ていきましょう。これは真牡蠣です。

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はい。わかりましたか?

美味しい牡蠣屋は絶対にレモンではなくすだちも出す。
よかったですね。


2016年の牡蠣 計
生 29コ
焼 5コ
蒸し 6コ